木桶仕込みのたまり醤油 伝統醤油とトリュフ醤油

大豆 醤油

こんにちは、毎年の事なのですがカイロを洋服に貼り付けたまま洗濯してしまいます🌝
そんな季節がまた始まりました。
どうもちゃむです。

今日は高級な朝!昼!夜!おもてなしをしたい、味わいたい!って時にひとかけ
万能調味料お醤油の世界を。エッツ!

リッチなお醤油

トリュフ醤油

はい!でました!
トリュフ醤油。めちゃうま醤油!
トリュフ醤油の中で今の所トップです。
個人の感想です

お醤油も出汁醤油主体なので辛すぎない。掛けすぎても無問題!

ベースの出汁醤油がしっかりしています。

そして、そして
 フランス産のトリュフがふんだんに入っております

使う時はよくふって欲しいです。 結構、そこに溜まるので勿体ない🌝

数あるトリュフ醤油の中で何故、このお醤油が私の中で1位なのかと申しますと
ベースのお醤油がしっかりとしていて好きだった。

正直、トリュフオイルの香りが強く感じて
どうかなっと思ったけど、醤油とうまく調和されていて料理に掛けると、あのしつこいオイルが醤油によって良い香りだけが残った??🌝
醤油が美味しいから気にならなくなった 
いや、それほど出汁の効いた醤油が美味しい。

たまり醤油の山川醸造とは?!

長良川

✔ 岐阜県長良で造られている
✔ 創業1943年
✔ 長良川の水と杉の木桶で天然醸造
✔ たまり醤油を主体として造られている
  溜醤油一筋

そのトリュフ醤油を造るのが、岐阜県長良葵町の山川醸造さん。

美味しさの秘密はやはり長良川の水を使っている事と杉の木桶で天然醸造した
たまり醤油

真夏の暑い日にのぼった犬山城からみた岐阜県🌝コレ、キヅガワダヨネ???

濃い口 淡口 たまり しろ醤油の割合を説明

お醤油は原料に大豆、小麦を使用して発酵、熟成をする。
大豆、小麦の割合によって名乗れる名前がかわる。

濃い口醤油 1:1
淡口醤油  1:1
たまり醤油 10:1 9:1 8:2 
ほぼ大豆で少量の小麦
しろ醤油  1:9 2:8 
しろたまり 1:10

 濃い口醤油が1:1の割合で仕込み水が120%に対して、
 山川醸造さんのたまり醤油は大豆の割合いが8:2で仕込み水が50%。

豆男くん
豆男くん

大豆そのものを食べるって感じだよな

醤子ちゃん
醤子ちゃん

通常のお醤油の2倍の大豆の量が含まれているのね


出来上がる量が少ないのでコストも掛かりますが
たまりはその分、大豆の旨味がギュギュッと凝縮され香りは穏やかだが、濃厚でコクのあるお味が出来上がります

そして、たまり醤油は通常1年以上掛けて熟成させるが、山川醸造さんは
 2年の歳月をかけてゆっくり熟成させる。オーマイガー!!!

 創業1943年(戦争中)から木桶仕込みたまり醤油一筋です。

国内生産1%以下の木桶天然醸造 

木桶を使って醸造する蔵は今は数えるぐらいしかいません。
なぜなら木桶造る職人さんが殆どいない。木桶を造るメーカーは今やたったの1社のみ。

木桶の寿命は100年といわれていて、今ある木桶では後50年くらいしか保たない。
木桶造りを守ろうと、毎年正月には小豆島のヤマクロ醤油さんに全国各地から人々が集まり、一丸となって木桶を造ります。

ステンレス醸造良さとは? 木桶醸造に拘る理由は?

ステンレスの良さ

ステンレス醸造の良さは?!

✔ 温度管理や湿度調整が機械管理できる
✔ 自動かき混ぜ
✔ 労働者の負担軽減
✔ 安心安全な品質管理

ステンレス技術は進歩し、温度管理や湿度調整に自動でかき混ぜてもくれる(力仕事の軽減)大量生産もでき(長く考えれば)コスト削減にもなる。短期間で安定した醤油を生産出来る。
衛生管理や耐久性の高さ。
品質も均一

豆男くん
豆男くん

良いことだらけに思えるが

ステンレス制タンクが導入されてから製造工程が効率化した。
いやぁ~解りますよね。今ならなんだろう?ロボット掃除機?自動運転自動車?
階段からエレベータぐらいの感じかな??🌝

ステンレス制タンクの技術も日々進歩していて日本の技術は凄いことだし、有り難い事です。労働環境の改善にもなり大量生産ができ安心安全率も高い!!

そーです!そーなんですっが! っが! っが!

それじゃー蔵独自の味がでないんです!
かめびし醤油さんの巻でも少し書いたのですが

木桶に拘る理由



 木桶に住み着く微生物が発酵を助けて独自の風味を醸し出してくれます
✔ そして、木桶の年数や蔵ごとに住み着く微生物の種類や特徴は変わります
 なので!醤油やさんごとの独自の味ができるのです。
木桶でしかでない味わい。この風味のお醤油を守り続けたい一人が山川醸造さん。

汲掛けと言う重労働があるのですが、機械だと楽だけどただ混ぜるだけ

『我々は人の命を預かっている。目で見て体で感じて心を込めて造りたい。手を掛けることは心を込めること』とおしゃる山川さん

最近、新しく木桶を購入。職人がいなくなるとこの木桶文化はなくなってしまう
木桶の寿命はだいたい100年ほどといわれて、これから
100年先も使えるように育ていく。

この蔵付き酵母は醤油屋さんの命とも言えます。
何年も時には何百年と育ててきたとても大切なもの。
 ずっとそれぞれの醤油屋さんの風味となり受け継がれてきたものです。
これはステンレスではけっして出せない風味

長良は小麦粉が一切入っていないグルテンフリー
漆黒はほんのり甘く出汁がめちゃ旨!宗田節がいい味だしています。
出汁好きちゃむはたまりません!!
ベースは勿論たまり醤油漆黒醤油


では、今日はこのへんで
今日という素晴らしい一日を
Au revoir

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